香江大厨[八零] 第167节（1 / 4）
此刻，客人们正在仔细欣赏这道菜，周老爷子开始介绍它的来历：“传说这是一道流传了千年的菜。”
翻译转述了这句话，瞬间吸引了大家的兴趣，所有人都看向他。
周老爷子讲起典故：“当年宋太祖赵匡胤发动陈桥驿兵变，他弟弟赵光义的老婆秘密缝制了龙袍。赵匡胤龙袍加身后，他的这位弟妹又做了这道菜，以鲤鱼化龙之意劝赵匡胤登基。这经过菜籽油炸的金丝细面，就象征着这件龙袍。鲤鱼焙面这道菜便流传至今。他们这道菜，融合了鲁菜糖醋黄河鲤鱼和豫菜鲤鱼焙面的做法。调味上两者差不多，都是糖醋口味，鲁菜注重鱼跃的造型，而豫菜则是覆盖这层面。”
油炸后的糖醋口味受众广泛，不过河鱼刺多，大家对这道菜感觉不错，但远远没达到惊艳的程度。
这倒也在岳宁的意料之中，她和陆培德商量这道菜的时候，曾考虑过用鲜味更浓、肉质更细嫩的海鱼。然而鲤鱼有特殊的象征意义，鱼一换，这道菜的意义便少了一大半。这道菜更多是用来展示技法和传统文化，至于讲究口味的菜品，则在下一道。
再说此刻的厨房里，传菜的小伙子刚刚说了法国大厨夸赞岳宁，石川称这是作为厨子的荣耀。
章宏兴性子活泼，不过二十五六岁，听到这话比自己被夸奖还兴奋：“宁宁，你知道米其林三星大厨是什么概念吗？你知道他这一句话，对你意味着什么吗？”
岳宁当然知道，不过那是上辈子的事了。而且就算是上辈子，能获得米其林三星殊荣的餐厅不过一百出头，这个年代就更少了。
岳宁回应道：“被专业人士夸奖是好事，但咱们得宠辱不惊。阿邦要炒菜了，你不去看看？”
何运邦正在炒一道宝华楼的招牌菜，这道菜用的是晒干的花鲢鱼鳔。宝华楼和宁宴每天要做大量的拆鱼羹，杀鱼时留下了许多鱼鳔。岳宁依照传统菜谱，开发出了这道菜。
这道菜和干炒牛河一样，是宝华楼考验厨师炒功的菜品。
晒干的花鲢鱼鳔放入油锅发制后，就像肉皮发制的皮肚一样，充满了气泡。浸泡清洗后，鱼肚变得柔软且容易吸收汁水，可以用来做烩菜和汤菜，吸饱汤汁的鱼肚十分美味。但这道菜的要求偏偏和干炒牛河一样，要干身，要有那股镬气。
这就意味着调味料要严格控制，尤其是豉油和蚝油这些液体调味料，少一分鱼肚没入味，多一分炒出来就会湿润，失去那份干香。只见何运邦用葱姜淡盐水煨过鱼肚后再沥干，此时拌入豉油、蚝油，然后在鸡油里翻炒。
章宏兴说道：“用鸡油炒啊？我去宝华楼点了你炒的这道菜两次，倒是想过你会先拌入豉油，没想到用鸡油炒。”
邱师傅接过话茬：“这些细微的差别，那都是一家酒楼的绝招，都是靠吃饭的手艺。”
何运邦倒出炒过的鱼肚，再滑炒豆芽和韭黄。这道菜的第二个难点在于豆芽和韭黄不能炒软、出水，当然，对他这样的厨子来说，这根本不算什么。所谓桂花，并非真的加入桂花，而是把鸡蛋炒成细碎的桂花模样。几样材料分开炒后，再合起来一起翻炒，最后加入青红椒丝点缀。“出菜。”
何运邦一声令下，打荷的立马把菜端出去，交给传菜员，这道菜出锅后要立刻送上饭桌。
侍应生上菜说道：“宁宴何运邦大厨的桂花炒鱼肚，请慢用！”
天天在铁板前舞蹈的岩西第一个瞪大了眼睛：“好香，好香啊！”
石川请他品鉴，他伸出筷子夹了一筷，塞进嘴里。那一刻，一种难以言表的感觉涌上心头。作为铁板烧大师，他一直在追求这种独特的焦香，鱼肚的软弹、柔韧，以及萦绕在嘴里的香气。
法国人在煎牛排、煎鹅肝时也在追求这股极致的香气，卢卡斯算是法国人里愿意了解其他国家美食的人，不太会对中餐有偏见，即便如此，他对中餐的印象也停留在重盐重油、黑乎乎油乎乎的概念里，更别说普通法国人了。
然而在这一盘炒菜里，他感受到了中国同行用平凡食材淬炼出令人沉醉的美味。鸡蛋的甘香，鱼肚的柔韧与豆芽、韭芽的清爽，在唇齿间碰撞出层次丰富的味道。
岩西跟石川说：“后面两天不用安排我在港城的游览了，我就想和岳主厨交流一下厨艺。当然，如果需要预约的话，我可以在这里多留两天。”
岩西这么一说，宫本也表示：“我也一起。”
卢卡斯听了翻译的话，说道：“我也想多交流两天。”
“我来安排。”石川应道。
接下来上的是鸡子戈渣。这道菜一般人很难接受，岳宁原本没把它列入菜单，是石川上次看章宏兴和何家辉的比赛时，对这道菜产生了兴趣，点名要吃，而且这刚好是章宏兴的拿手菜。岳宁想着日本也有类似的菜品，便把它加了进来。
石川上次看过制作过程，兴致勃勃地跟大家解释，这是一道以鸡白子为主材做的菜。几个日本人一听，一脸了然，欣然吃了起来。
毕竟在日本，有鸡白子刺身。色泽鲜亮的鸡白子，一进嘴巴就会瞬间融化，那股润泽细腻的口感，让日本食客们趋之若鹜。
见他们都吃，卢卡斯也准备伸筷子。石川赶忙催翻译跟他说明，翻译着重介绍了这道料理的原料。卢卡斯说：“我们也吃牛腰子，还有内脏香肠。要不然怎么会拿猪膀胱来做料理？” ↑返回顶部↑
翻译转述了这句话，瞬间吸引了大家的兴趣，所有人都看向他。
周老爷子讲起典故：“当年宋太祖赵匡胤发动陈桥驿兵变，他弟弟赵光义的老婆秘密缝制了龙袍。赵匡胤龙袍加身后，他的这位弟妹又做了这道菜，以鲤鱼化龙之意劝赵匡胤登基。这经过菜籽油炸的金丝细面，就象征着这件龙袍。鲤鱼焙面这道菜便流传至今。他们这道菜，融合了鲁菜糖醋黄河鲤鱼和豫菜鲤鱼焙面的做法。调味上两者差不多，都是糖醋口味，鲁菜注重鱼跃的造型，而豫菜则是覆盖这层面。”
油炸后的糖醋口味受众广泛，不过河鱼刺多，大家对这道菜感觉不错，但远远没达到惊艳的程度。
这倒也在岳宁的意料之中，她和陆培德商量这道菜的时候，曾考虑过用鲜味更浓、肉质更细嫩的海鱼。然而鲤鱼有特殊的象征意义，鱼一换，这道菜的意义便少了一大半。这道菜更多是用来展示技法和传统文化，至于讲究口味的菜品，则在下一道。
再说此刻的厨房里，传菜的小伙子刚刚说了法国大厨夸赞岳宁，石川称这是作为厨子的荣耀。
章宏兴性子活泼，不过二十五六岁，听到这话比自己被夸奖还兴奋：“宁宁，你知道米其林三星大厨是什么概念吗？你知道他这一句话，对你意味着什么吗？”
岳宁当然知道，不过那是上辈子的事了。而且就算是上辈子，能获得米其林三星殊荣的餐厅不过一百出头，这个年代就更少了。
岳宁回应道：“被专业人士夸奖是好事，但咱们得宠辱不惊。阿邦要炒菜了，你不去看看？”
何运邦正在炒一道宝华楼的招牌菜，这道菜用的是晒干的花鲢鱼鳔。宝华楼和宁宴每天要做大量的拆鱼羹，杀鱼时留下了许多鱼鳔。岳宁依照传统菜谱，开发出了这道菜。
这道菜和干炒牛河一样，是宝华楼考验厨师炒功的菜品。
晒干的花鲢鱼鳔放入油锅发制后，就像肉皮发制的皮肚一样，充满了气泡。浸泡清洗后，鱼肚变得柔软且容易吸收汁水，可以用来做烩菜和汤菜，吸饱汤汁的鱼肚十分美味。但这道菜的要求偏偏和干炒牛河一样，要干身，要有那股镬气。
这就意味着调味料要严格控制，尤其是豉油和蚝油这些液体调味料，少一分鱼肚没入味，多一分炒出来就会湿润，失去那份干香。只见何运邦用葱姜淡盐水煨过鱼肚后再沥干，此时拌入豉油、蚝油，然后在鸡油里翻炒。
章宏兴说道：“用鸡油炒啊？我去宝华楼点了你炒的这道菜两次，倒是想过你会先拌入豉油，没想到用鸡油炒。”
邱师傅接过话茬：“这些细微的差别，那都是一家酒楼的绝招，都是靠吃饭的手艺。”
何运邦倒出炒过的鱼肚，再滑炒豆芽和韭黄。这道菜的第二个难点在于豆芽和韭黄不能炒软、出水，当然，对他这样的厨子来说，这根本不算什么。所谓桂花，并非真的加入桂花，而是把鸡蛋炒成细碎的桂花模样。几样材料分开炒后，再合起来一起翻炒，最后加入青红椒丝点缀。“出菜。”
何运邦一声令下，打荷的立马把菜端出去，交给传菜员，这道菜出锅后要立刻送上饭桌。
侍应生上菜说道：“宁宴何运邦大厨的桂花炒鱼肚，请慢用！”
天天在铁板前舞蹈的岩西第一个瞪大了眼睛：“好香，好香啊！”
石川请他品鉴，他伸出筷子夹了一筷，塞进嘴里。那一刻，一种难以言表的感觉涌上心头。作为铁板烧大师，他一直在追求这种独特的焦香，鱼肚的软弹、柔韧，以及萦绕在嘴里的香气。
法国人在煎牛排、煎鹅肝时也在追求这股极致的香气，卢卡斯算是法国人里愿意了解其他国家美食的人，不太会对中餐有偏见，即便如此，他对中餐的印象也停留在重盐重油、黑乎乎油乎乎的概念里，更别说普通法国人了。
然而在这一盘炒菜里，他感受到了中国同行用平凡食材淬炼出令人沉醉的美味。鸡蛋的甘香，鱼肚的柔韧与豆芽、韭芽的清爽，在唇齿间碰撞出层次丰富的味道。
岩西跟石川说：“后面两天不用安排我在港城的游览了，我就想和岳主厨交流一下厨艺。当然，如果需要预约的话，我可以在这里多留两天。”
岩西这么一说，宫本也表示：“我也一起。”
卢卡斯听了翻译的话，说道：“我也想多交流两天。”
“我来安排。”石川应道。
接下来上的是鸡子戈渣。这道菜一般人很难接受，岳宁原本没把它列入菜单，是石川上次看章宏兴和何家辉的比赛时，对这道菜产生了兴趣，点名要吃，而且这刚好是章宏兴的拿手菜。岳宁想着日本也有类似的菜品，便把它加了进来。
石川上次看过制作过程，兴致勃勃地跟大家解释，这是一道以鸡白子为主材做的菜。几个日本人一听，一脸了然，欣然吃了起来。
毕竟在日本，有鸡白子刺身。色泽鲜亮的鸡白子，一进嘴巴就会瞬间融化，那股润泽细腻的口感，让日本食客们趋之若鹜。
见他们都吃，卢卡斯也准备伸筷子。石川赶忙催翻译跟他说明，翻译着重介绍了这道料理的原料。卢卡斯说：“我们也吃牛腰子，还有内脏香肠。要不然怎么会拿猪膀胱来做料理？” ↑返回顶部↑