香江大厨[八零] 第126节（4 / 4）
翻译跟几个日本人说了，那个山本说：“这是法国百年名菜，是出自这位米其林三星大厨之手。用的鸡是布雷斯鸡，被誉为鸡中之王。”
“然后呢？”
“我说得还不够吗？你可能只知道法国有鹅肝，有惠灵顿牛排。不知道这样一道考究工艺的菜是什么样的。这是法国厨皇保罗博古斯拿手菜之一。”
听完翻译说的话，岳宁点头：“布雷斯鸡，是法国布雷斯地区坚持草原放养的鸡，草原散养后期育肥，鸡肉和油花之间达到平衡。布雷斯鸡宰杀后，不会立马上市，而是用布将去毛的鸡身包裹缝起来，不让它和空气直接接触，又不像用塑料袋包裹那样，完全隔绝空气，经过布的包裹挤压，鸡身上的脂肪脂肪渗入肉里，更加细嫩柔软多汁。这个时候，这样一只布雷斯鸡就可以用来制作这道法国传统名菜了。”
这一段够长了，岳宁等翻译说完，那几个日本人若有所思地看着她，岳宁继续：“布雷斯鸡就是家常做法，都已经是美味。而法国厨皇保罗博古斯，用它来调料的膀胱鸡更是将美味攀升到了极致。他会把黑松露片塞到鸡胸皮下，再用绳子把整只鸡捆扎，放进猪膀胱里，扎紧，放进在六十度到七十度的特调高汤里，猪膀胱遇热，里面的空气涨成一个球，让鸡悬浮在水里，低温炖煮四个小时。鸡皮的油脂融化，将黑松露的香气渗透进鸡胸肉里。猪膀胱的作用是锁住鸡本身的汁水和黑松露的香气。”
岳宁让继续放录像，录像进到侍应生当着客人的面，用餐刀划破猪膀胱，一股热气升腾而起。旁白说这是一种极致美妙的香气，让人充满期待。
岳宁让停下说：“没有前面的铺垫，一个猪内脏里塞只鸡，作为观众怎么去理解这样的美味？” ↑返回顶部↑
“然后呢？”
“我说得还不够吗？你可能只知道法国有鹅肝，有惠灵顿牛排。不知道这样一道考究工艺的菜是什么样的。这是法国厨皇保罗博古斯拿手菜之一。”
听完翻译说的话，岳宁点头：“布雷斯鸡，是法国布雷斯地区坚持草原放养的鸡，草原散养后期育肥，鸡肉和油花之间达到平衡。布雷斯鸡宰杀后，不会立马上市，而是用布将去毛的鸡身包裹缝起来，不让它和空气直接接触，又不像用塑料袋包裹那样，完全隔绝空气，经过布的包裹挤压，鸡身上的脂肪脂肪渗入肉里，更加细嫩柔软多汁。这个时候，这样一只布雷斯鸡就可以用来制作这道法国传统名菜了。”
这一段够长了，岳宁等翻译说完，那几个日本人若有所思地看着她，岳宁继续：“布雷斯鸡就是家常做法，都已经是美味。而法国厨皇保罗博古斯，用它来调料的膀胱鸡更是将美味攀升到了极致。他会把黑松露片塞到鸡胸皮下，再用绳子把整只鸡捆扎，放进猪膀胱里，扎紧，放进在六十度到七十度的特调高汤里，猪膀胱遇热，里面的空气涨成一个球，让鸡悬浮在水里，低温炖煮四个小时。鸡皮的油脂融化，将黑松露的香气渗透进鸡胸肉里。猪膀胱的作用是锁住鸡本身的汁水和黑松露的香气。”
岳宁让继续放录像，录像进到侍应生当着客人的面，用餐刀划破猪膀胱，一股热气升腾而起。旁白说这是一种极致美妙的香气，让人充满期待。
岳宁让停下说：“没有前面的铺垫，一个猪内脏里塞只鸡，作为观众怎么去理解这样的美味？” ↑返回顶部↑